Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

main

***

В той книге американского разработчика еды есть еще отличный момент про вино. Вино не переносит добавления соли. Adding salt to wine makes it undrinkable. Вот такое там сочетание вкусов, причем эффект не зависит от типа вина. Соль убивает любое — и сухое, и сладкое. Поэтому соль в вино добавляют только на производствах, где оно в каком-то виде используется. Чтобы работнички не прикладывались.
main

Еще про Taste

А в самом начале этой книги есть безумная история про подсчет вкусовых сосочков на языке. Делается это с помощью синей краски. У кого больше сосочков, тот и лучший дегустатор. У нашего автора язык оказался поврежденным и местами лысым, но, к счастью, другие сосочки взяли функцию исчезнувших на себя. Ну как клетки мозга, они тоже так делают.

К чему все это было. Когда автор начала встречаться со своим бойфрендом, то с ужасом обнаружила, что он не разделяет ее страсти к пищевым экспериментам, а ест только мясо с картошкой. За это она его страшно презирала, пока не обнаружила, что он гораздо лучше нее определяет компоненты блюда. Например, однажды ей понравился соус, но она никак не могла понять, в чем фишка. Бойфренд попробовал и говорит, там цедра лимона. А она ему, да ладно. А он — давай спросим официанта. Спросили и точно. Лимонная цедра. Она такая, как так! Почему ты все лучше меня чувствуешь, кто позволил?

Они поехали тестироваться: мазать языки краской и считать сосочки. Оказалось, у него их больше, поэтому он чувствует вкус лучше. Только не ест ничего. А она со своим лысым языком и жаждой нового все ест и работает в пищевой индустрии.

Так в любящей паре каждый остался при своем.
main

Taste

Дочитала Taste: Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good by Barb Stuckey. Много пролистывала, немножко смеялась. Автор так жалеет тех, кто в силу возраста не может есть чипсы (они жесткие и не всяким зубам по зубам), что я тоже было начала их жалеть. Хотя когда я последний раз ела чипсы?

А вот часть про природу вкуса мне понравилась. Вкус и правда ходит не один, а в плотной связке с запахом и текстурой. Убери из них что-то одно и вкуса не будет. Да еще и обоняние у нас существует в двух вариантах: мы чувствуем запах еды, которую еще не едим и уже едим.

Этим объясняется успех сюрстремминга, шведской тухлой селедки. Ее любители говорят, что когда сюрстремминг попадает в рот, он воспринимается всеми органами чувств как нежная селедка с луком и картошечкой. Тут у меня вопрос, даже два: почему сразу нельзя съесть нормальной селедки с картошкой и что делать с запахом, который одновременно снаружи и внутри. Ну ладно, шведам виднее.
Collapse )
main

***

Когда в прошлой жизни я ездила в командировку в Токио, наблюдала в японском отеле те же битвы с завтраком, что и в суздальском. Японская концепция еды ничего общего не имеет со стандартным европейским завтраком, поэтому пришлось совмещать. И для западников на шведском столе завели кофе и маленькие сухенькие круассанчики. Попробовала я этот круассан и присоединилась к японцам: налила себе мисо-супа, положила риса и тофу. Тоже, между прочим, не смогли люди наступить на горло собственной песне. Не стали ставить ни хлопьев, ни молока, ни йогуртов.
main

***

Почитав комментарии к предыдущему посту, начинаю подозревать, что решение лежит где-то в другой области. Например,  организовать веганам возможность самим готовить. Вот как для шашлычников держат мангалы, здесь должно быть что-то такое же.
main

***

Первый вопрос в суздальской гостинице был про еду. Нет ли каких ограничений по питанию, осторожно спросили хозяева. Мы замотали головами. Ух, сказали хозяева. Хорошо. А то теперь столько веганов! Мы повеселились, а потом я часа полтора крутила в голове эту задачу «Как накормить вегана, чтобы, если он не приехал, ничего не пропало, и веганскую еду съел бы кто-то другой». Похоже, это нерешаемая задача. Если с обедом и ужином еще можно как-то выкрутиться — подать картошку с салатом, например, то у завтрака нет шансов. Стандартный набор категорически невеганский. Омлет, запеканка, сырники, бутерброды, каши, хлопья с молоком. Из универсального остается чай, кофе и черный хлеб. Теоретически можно держать альтернативное молоко и варить кашу на нем, но можно налететь на вегана, который именно овсяное не пьет, а пьет, например, миндальное. Ну или просто молоко пропадет в ожидании следующего вегана.

Кажется, наши хозяева тоже ничего не придумали.
main

Картошка

В «Голоде и изобилии» есть еще шикарное замечание о причинах роста популярности картошки (когда ей перестали, наконец, травиться). Поскольку она растет под землей, она меньше других посевов страдает от военных действий. Ну и что, что проскакала конница. Все равно что-нибудь соберем.
main

Голод и изобилие

Книга Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» (та самая, где упоминается, как аптекари превратились в кондитеров) оказалась очень аккуратным исследованием с осторожными выводами. Все душераздирающее проскакивает там буквально между строк. Например, что изобилие горбатых и хромых в иконографии объясняется их реально большим количеством в связи нехваткой жиров. Или что образ жизни населения играет важную роль, когда приходит эпидемия. Чем лучше питаются люди и чем чище у них дома, тем больше вероятность, что они эту эпидемию переживут (да-да, чуму разносят крысы, но тем не менее).

Пищевые события излагаются в хронологическом порядке. Отлично видно, как человечество последовательно проходит через периоды скудости и процветания. Чем более скуден период, тем более радикальными становятся истории, объясняющие, почему одному сословию положена вкусная еда, а другому — нет. Некоторые совершенно абсурдны, как байка о крестьянине, которого начали в наказание кормить изысканными господскими блюдами, а он рыдал и просил бобовой похлебки, но похлебки ему не дали, и от этого он умер.

Отформатировать жизнь переменой рациона люди пытались примерно всегда. Диеты для поправки здоровья появились до начала времен, а вот диеты для похудения появились только в XVII веке. Правда, тогда они еще ее были популярными. Упоминаются они в очень смешном контексте: «Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье». В этот момент худели только коварные, остальные подтянулись позже.

Книга маленькая, четверть объема занимает список литературы, читать ее не очень интересно, зато удобно бить по голове тех, кто утверждает, что человечество только сейчас свихнулось на еде.
main

Корни кондитеров

Прочитала у «Пряников о пряниках» в Телеграме о том, почему кондитеры и повара отличаются как небо и земля. Да потому что кондитеры изначально аптекари. До конца XVI века сахар был дорог и считался лекарством и обращаться с ним надо было так же. С тех пор многое изменилось, но база осталась.

Вот мне тоже всегда казалось, что весь кондитерский антураж очень напоминает медицинский. Предельная точность, весы, градусники, тщательный выбор ингредиентов. Как будто не пирожные делают, а лекарства. А так оно и было.

Все это описано в книге Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Надо будет почитать.
main

Про цвета

Читаю сейчас книгу про визуальное восприятие, и там, со ссылкой на Оливера Сакса, рассказывается о художнике, который утратил способность видеть цвета. После этого ему все стало настолько отвратительно, что он стал избегать людей, ведь они были мерзко серые. Есть ему приходилось с закрытыми глазами, чтобы не приходить в ужас от вида еды. В конце концов он перешел на черно-белую еду: черные маслины, белый рис, черный кофе и йогурт. Только они казались ему нормальными. Какой кошмар.

Именно этот художник нарисовал лодку справа. Средняя нарисована человеком с красно-зеленой слепотой, а лодка слева — оригинальная картина, которую им нужно было копировать.
Collapse )