Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

main

***

На Алтае обсуждали с местными возможность создания ресторанов с алтайской кухней. Чтобы было и этнично, и вкусно. Теоретически это возможно. Попытки уже есть. Только кухню приходится придумывать с нуля, потому что местные считают хорошей кухней кусок вареного мяса. Горячее? Отлично! Своих животных они вообще не кормят.

Потом что-нибудь обязательно появится, и легенды будут гласить, что именно в этой области был обнаружен рецепт уникального супа, бульон к которому варится в полнолуние, замораживается кубиками в леднике, и лишь перед подачей соединяется с картофелем, выращенным по заветам предков.
main

Burn

Книга Burn Германа Понцера (надеюсь, это название переведут как «Жги!») анализирует жизнь племени хадза и делает вывод, что она лучше нашей. Здесь где-то явно пробегал Харари. Попутно выстраиваются доказательства, что с помощью одних упражнений похудеть не получится, а диеты без учета калорий бесполезны. В детали доказательств лучше не лезть, потому что нюансы конфликтуют. То мы выясняем, что хитрое тело сжигает одно и то же количество калорий в день, чем бы мы не занимались, то оказывается, что все-таки нет, спортсмены сжигают больше. В целом же вывод прост — хочешь быть красивым, будь как хадза. Ешь гадость, ходи много, а в офис и в интернет не ходи.

Насчет упражнений он точно прав. Я помню, как я за год в Америке разожралась на два размера, и это при физической работе 20 часов в неделю, не считая двух физкультур. Спортом вес не победить. Насколько я понимаю, только веганство своими руками — реальная альтернатива промышленному пищепрому, поскольку именно оно позволяет отсечь высококалорийные придумки. Да и вообще, пока веганскую еду соберешь и приготовишь, уже и есть не хочется. Никакая другая диета по трудоемкости не позволяет сблизиться с хадза. Сами хадза мясо едят, но оно такое, что при одном его виде хочется поужинать каким-нибудь корнем.

Но больше всего меня поразило влияние образа жизни хадза на деторождение. От того, что они мотаются туда-сюда, у них очень низкий уровень тестостерона и эстрогена, что обеспечивает естественную контрацепцию. Дети в таком режиме появляются не чаще, чем раз в четыре года. И их младенцы никогда не бывают крупными, потому что ребенку трудно из худой матери вытянуть лишнее, а, значит, их легче рожать.

Короче, надо меньше есть.
main

Кухня первобытного человека

Книга Анны Павловской «Кухня первобытного человека» первым делом сообщает, что о питании первобытного человека ничего не известно. Логично, потому что откуда бы? Реконструкция паттернов питания на базе еды северных народов тоже ничего не дает. Во-первых, они живут в другой климатической зоне, во-вторых, мы уже знаем, что у них другие желудки. И они всё необходимое способны вытянуть из мяса, а если удалось его запить кровью, то вот он полноценный рацион. Поэтому книга полностью состоит из скудных сведений о еде более позднего периода. И это довольно скучно.

А вот разбор палеодиеты меня порадовал. У меня к ней всегда было много вопросов, а тут автор разнес весь список: «Так, почему-то исключаются все сырые овощи и дикие ягоды, зато присутствуют сметана, майонез и даже виски. Запрещаются капуста, горох, лук, зато разрешаются помидоры, баклажаны, а также чай и кофе, и что еще интереснее, — оливковое и сливочное масло, искусственные заменители сахара, желатин…» Я представляю себе первобытного человека, заедающего чашечку кофе помидором со сметаной.

Но лучшая цитата все же про греков: «Древние греки считали, что души умерших обращаются в пчел».

Update: палеодиета критикуется на основе книги ее отца-основателя, поэтому перечисленный список может отличаться от текущего. Все же над концептуальной непротиворечивостью люди работали отдельно.
main

***

В той книге американского разработчика еды есть еще отличный момент про вино. Вино не переносит добавления соли. Adding salt to wine makes it undrinkable. Вот такое там сочетание вкусов, причем эффект не зависит от типа вина. Соль убивает любое — и сухое, и сладкое. Поэтому соль в вино добавляют только на производствах, где оно в каком-то виде используется. Чтобы работнички не прикладывались.
main

Еще про Taste

А в самом начале этой книги есть безумная история про подсчет вкусовых сосочков на языке. Делается это с помощью синей краски. У кого больше сосочков, тот и лучший дегустатор. У нашего автора язык оказался поврежденным и местами лысым, но, к счастью, другие сосочки взяли функцию исчезнувших на себя. Ну как клетки мозга, они тоже так делают.

К чему все это было. Когда автор начала встречаться со своим бойфрендом, то с ужасом обнаружила, что он не разделяет ее страсти к пищевым экспериментам, а ест только мясо с картошкой. За это она его страшно презирала, пока не обнаружила, что он гораздо лучше нее определяет компоненты блюда. Например, однажды ей понравился соус, но она никак не могла понять, в чем фишка. Бойфренд попробовал и говорит, там цедра лимона. А она ему, да ладно. А он — давай спросим официанта. Спросили и точно. Лимонная цедра. Она такая, как так! Почему ты все лучше меня чувствуешь, кто позволил?

Они поехали тестироваться: мазать языки краской и считать сосочки. Оказалось, у него их больше, поэтому он чувствует вкус лучше. Только не ест ничего. А она со своим лысым языком и жаждой нового все ест и работает в пищевой индустрии.

Так в любящей паре каждый остался при своем.
main

Taste

Дочитала Taste: Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good by Barb Stuckey. Много пролистывала, немножко смеялась. Автор так жалеет тех, кто в силу возраста не может есть чипсы (они жесткие и не всяким зубам по зубам), что я тоже было начала их жалеть. Хотя когда я последний раз ела чипсы?

А вот часть про природу вкуса мне понравилась. Вкус и правда ходит не один, а в плотной связке с запахом и текстурой. Убери из них что-то одно и вкуса не будет. Да еще и обоняние у нас существует в двух вариантах: мы чувствуем запах еды, которую еще не едим и уже едим.

Этим объясняется успех сюрстремминга, шведской тухлой селедки. Ее любители говорят, что когда сюрстремминг попадает в рот, он воспринимается всеми органами чувств как нежная селедка с луком и картошечкой. Тут у меня вопрос, даже два: почему сразу нельзя съесть нормальной селедки с картошкой и что делать с запахом, который одновременно снаружи и внутри. Ну ладно, шведам виднее.
Collapse )
main

***

Когда в прошлой жизни я ездила в командировку в Токио, наблюдала в японском отеле те же битвы с завтраком, что и в суздальском. Японская концепция еды ничего общего не имеет со стандартным европейским завтраком, поэтому пришлось совмещать. И для западников на шведском столе завели кофе и маленькие сухенькие круассанчики. Попробовала я этот круассан и присоединилась к японцам: налила себе мисо-супа, положила риса и тофу. Тоже, между прочим, не смогли люди наступить на горло собственной песне. Не стали ставить ни хлопьев, ни молока, ни йогуртов.
main

***

Почитав комментарии к предыдущему посту, начинаю подозревать, что решение лежит где-то в другой области. Например,  организовать веганам возможность самим готовить. Вот как для шашлычников держат мангалы, здесь должно быть что-то такое же.
main

***

Первый вопрос в суздальской гостинице был про еду. Нет ли каких ограничений по питанию, осторожно спросили хозяева. Мы замотали головами. Ух, сказали хозяева. Хорошо. А то теперь столько веганов! Мы повеселились, а потом я часа полтора крутила в голове эту задачу «Как накормить вегана, чтобы, если он не приехал, ничего не пропало, и веганскую еду съел бы кто-то другой». Похоже, это нерешаемая задача. Если с обедом и ужином еще можно как-то выкрутиться — подать картошку с салатом, например, то у завтрака нет шансов. Стандартный набор категорически невеганский. Омлет, запеканка, сырники, бутерброды, каши, хлопья с молоком. Из универсального остается чай, кофе и черный хлеб. Теоретически можно держать альтернативное молоко и варить кашу на нем, но можно налететь на вегана, который именно овсяное не пьет, а пьет, например, миндальное. Ну или просто молоко пропадет в ожидании следующего вегана.

Кажется, наши хозяева тоже ничего не придумали.
main

Картошка

В «Голоде и изобилии» есть еще шикарное замечание о причинах роста популярности картошки (когда ей перестали, наконец, травиться). Поскольку она растет под землей, она меньше других посевов страдает от военных действий. Ну и что, что проскакала конница. Все равно что-нибудь соберем.